발효음식 이야기

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아찌는 제철에 많이 나는 야채류를 이용하여 소금에 절이거나 고추장에 넣었다가 오랜 시간이 지난 후에 먹는 저장 식품의 진수라고 할 수 있다. 장아찌는 저장을 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 잃었던 입맛을 되살리는 꼭 필요한 밥반찬이다. 각 지방에서 만드는 장아찌 종류만 해도 200여 가지가 넘는다고 한다.


궁중에서는 장아찌를 '장과(醬果)'라고 하였는데, 오래 저장하기 위해 만든 '숙장과'와 즉석에서 만드는 '갑장과'가 있었다. 장아찌는 된장, 간장, 고추장 등에 박아 두었다가 알맞게 삭혔다가 꺼내 참기름이나 설탕 등으로 무쳐 먹는 것이 일반적이다.


장아찌의 조리법은 대략 5가지로 구분할 수 있는데, 간장, 된장, 고추장, 소금, 식초를 이용한 장아찌 등이다. 간장장아찌의 대표적인 것은 오이장아찌라 할 수 있는데 오이를 깨끗이 씻어 말린 후에 간장을 펄펄 끓여 식혀 단지에 붓고 잘 봉해 두었다가 먹거나, 소금물로 절였다가 먹을 때 조미하여 먹는 방법도 있다.(오이지)


고추장장아찌 만들 때 주의할 점은 고추장에 다른 물질을 넣으면 고추장 고유의 맛을 버리므로 재료가 충분히 담길 만한 막 고추장을 따로 준비해야 한다. 그리고 간장이나 소금물에 절일 때도 재료가 충분히 잠기도록 해야 하며 단지의 보관을 잘 해야 한다.