발효음식 이야기

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- 음식 맛은 장 맛이다. -
360년 종가의 전통방식으로
기순도 명인이 정성을 다해 만든 명품장.


종가장 이야기


로부터 장맛을 보면 그 집 음식맛을 알 수 있으며 전통장은 우리 한식의 맛을 내는 가장 근본이 되는 것으로 상차림이 많은 종가에선 가장 중요한 음식 재료였습니다. 또한 제사에 쓰이는 장은 별도로 담아 관리하는데 이 장은 대물림을 하는 종가의 씨간장이 됩니다.

통 한식간장을 단순히 국간장, 짠간장으로만 많은 분들이 오해 하시지만, 간장(청장/중간장/진장 등)은 짠맛, 감칠맛, 색깔에 따라 반찬, 국, 탕, 찌개, 죽 등 거의 모든 음식의 색깔에 맞춰 사용할 수 있는 우수한 발효 식품입니다.

주를 많이 우려내고, 오래 묵히고, 고기류나 조청을 넣은 진장, 겹장, 어간장 등의 고급장을 담기 위해 다양한 방법으로 많은 노력을 했습니다. 이러한 다양한 종류의 장을 활용하여 맛있고 건강한 음식을 만들 수 있습니다.

청장 색상은 맑고 연하며, 짠맛은 덜하고, 자극적이지 않는 담백한 맛, 숙성기간 1년 이내 (소고기 무국이나 콩나물국 같은 맑은 국이나 맑은 색깔의 나물 무침, 볶음, 오이냉국 등)
중간장 색상은 진하고 짭조름한 맛, 감칠맛과 단맛은 청장에 비해 진함. 숙성기간 5년 미만. (미역국, 불고기, 잡채, 장조림, 두부조림, 감자조림 등)
진장 색상은 가장 검고 향이 깊음. 짠맛이 적으며, 감칠맛과 단맛이 가장 높음. 숙성기간 5년 이상. (전복초, 육포, 약식, 보양식)